AL’DINA SALSABILA - Pengarang

ABSTRAK
Skripsi
AL’DINA SALSABILA
PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN TEPUNG
KULIT PISANG AMBON TERHADAP MUTU KIMIA DAN DAYA
TERIMA BROWNIES KUKUS
Ir. Ermina Syainah, MP. dan Sajiman, S.KM., M.Gizi.
x + 120 Halaman + 8 Tabel + 19 Gambar + 16 Lampiran
Hipertensi merupakan masalah kesehatan dengan angka prevalensi yang
terus mengalami kenaikan di Indonesia. Salah satu cara mencegah hipertensi yaitu
dengan mengkonsumsi makanan tinggi kalium dan kalsium serta rendah natrium.
Salah satu sumber kalium adalah ubi jalar kuning dan sumber kalsium adalah kulit
pisang ambon. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi
tepung ubi jalar kuning dan tepung kulit pisang ambon terhadap mutu kimia dan
daya terima brownies kukus.
Jenis penelitian ini adalah true eksperimental dengan desain Posttest-Only
Control Group Design yang terbagi 4 kelompok perlakuan, yaitu P0 (Kontrol), P1
(90% TUJK + 10% TKPA), P2 (80% TUJK + 20% TKPA), P3 (70% TUJK + 30%
TKPA). Data yang dikumpulkan adalah daya terima menggunakan hedonic scale
test di Laboratorium Organoleptik Poltekkes Banjarmasin dan mutu kimia
(kalium, kalsium, natrium) menggunakan metode AAS di Baristand Banjarbaru.
Analisis daya terima dengan Friedman dan mutu kimia dengan One Way Anova.
Hasil kadar kalium tertinggi: P3 (5425,9 mg/kg), terendah: P0 (1957
mg/kg). Kadar kalsium tertinggi: P3 (298,2 mg/kg), terendah: P0 (59,2 mg/kg).
Kadar natrium tertinggi: P2 (53,8 mg/kg), terendah: P3 (47,8 mg/kg). Uji daya
terima menunjukkan yang paling disukai yaitu P1 pada warna (83%), tekstur
(66%), dan rasa (74%), sedangkan aroma yaitu pada P0 (77%). Analisis data
menunjukkan ada pengaruh perlakuan terhadap kadar kalium (p=0,000), kalsium
(p=0,008), dan daya terima (tekstur [p=0,011], rasa [p=0,001]), namun tidak
terdapat pengaruh terhadap kadar natrium (p=0,630) dan daya terima (warna
[p=0,216], aroma [p=0,885]). Disarankan mengkonsumsi 2 potong (±100 g)
brownies P1 sebagai selingan untuk membantu memenuhi kebutuhan kalium dan
kalsium.
Kata Kunci : Ubi jalar kuning, kulit pisang ambon, kalium, kalsium, natrium
Kepustakaan : 89 buah (1995 – 2023)

Detail Informasi

Ketersediaan

File Terlampir

Citation