Diana Novianti - Pengarang
Leka Lutpiatina - Dosen Pembimbing 1
Rifqoh - Dosen Pembimbing 2
Risa Wahyuningsih - Ketua Penguji

ABSTRAK

Gambaran Jamur Pada Pekasam Papuyu (Anabas testudineus)

Penulis : Diana Novianti
Pembimbing : Leka lutpiatina, Rifqoh

Pekasam merupakan produk fermentasi yang banyak dijumpai di daerah
Indonesia terutama Sumatera Selatan, Kalimantan Selatan, dan Sulawesi Utara.
Pekasam dibuat dari ikan air tawar melalui proses pengawetan yaitu menggunakan
ikan air tawar, nasi sebagai sumber karbohidrat, dan garam yang dimasukkan ke
dalam toples ditutup rapat dan disimpan untuk mengalami proses fermentasi selama
satu minggu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran jamur
kontaminan penghasil mikotoksin yang terdapat pada pekasam papuyu. Penelitian
ini menggunakan metode eksperimen. Bahan yang digunakan yaitu ikan papuyu
sebanyak 1 kg, garam 150 gr dan beras 150 gr yang disangrai sendiri. Teknik yang
digunakan adalah pemeriksaan mikroskopis dari kultur media SDA. Pemeriksaan
ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Analis Kesehatan Politeknik
Kesehatan Kementerian Kesehatan Banjarmasin. Sampel yang digunakan adalah
pekasam papuyu yang dibuat sendiri. Spesimen berupa pekasam papuyu yang
difermentasi yaitu lama fermentasi yang terdiri dari 5 perlakuan dengan
pemeriksaan pada bahan baku (control) yaitu ikan papuyu dan beras sangrai serta

pemeriksaan pada pekasam hari ke-5, hari ke-7, hari ke-10, hari ke-12, dan hari ke-
15. Berdasarkan Hasil penelitian diperoleh jenis jamur yaitu Aspergillus sp,

Penicillium sp, Trichosporon sp, Candida sp, Chrysosporium sp, dan Mucor sp.
Kesimpulan pemeriksaan mikotoksin pada pekasam papuyu menunjukkan bahwa
terdapat jamur penghasil mikotoksin yaitu Aspergillus sp dan Penicillium sp.
Disarankan kepada masyarakat agar lebih berhati-hati dalam mengkonsumsi
pekasam guna untuk memelihara kesehatan.

Kata Kunci : Mikotoksin, Pekasam, Fermentasi

Detail Informasi

Ketersediaan

File Terlampir

Citation