Dra. Anny Thuraidah, Apt.,MS. Dosen Pembimbing 1 Haitami, Dosen Pembimbing 2 VERANIKA FIMALA ERNADI PUTRI Pengarang

ABSTRAK Gambaran Kadar Nitrit pada Daging Sapi Olahan di Supermarket Kota Banjarbaru Tahun 2020 Peneliti : Veranika Fimala Ernadi Putri Pembimbing : Anny Thuraidah, H. Haitami Daging olahan merupakan daging yang diperoleh dari hasil pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Bahan tambahan yang biasa digunakan adalah pengawet nitrit. Nitrit dapat menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, mempertahankan warna merah pada daging agar tampak menarik dan sebagai pemberi cita rasa pada daging. Penggunaan nitrit secara berlebihan menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan seperti keracunan dan mempunyai sifat karsinogenik. Tujuan penelitian untuk mengetahui gambaran kadar nitrit pada daging sapi olahan yang dijual di Supermarket Kota Banjarbaru sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 Tahun 2013 sebesar 30 ppm. Penelitian ini bersifat survey deskriptif dengan rancangan penelitian cross sectional dan teknik pengambilan sampel secara total sampling. Populasi sampel berupa daging sapi olahan yaitu kornet, daging asap, sosis, bakso, dan daging giling yang dijual di Supermarket Kota Banjarbaru. Metode yang digunakan untuk analisa nitrit menggunakan pereaksi Griess. Pereaksi Griess akan membentuk suatu senyawa berwarna dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm menggunakan spektrofotometer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 10 sampel yang diperiksa ada 9 sampel yang memenuhi syarat, dan 1 sampel tidak memenuhi syarat. Disimpulkan bahwa 90% sampel memenuhi syarat dan 10% sampel tidak memenuhi syarat Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 Tahun 2013. Disarankan kepada masyarakat agar lebih berhati-hati dan teliti dalam membeli produk daging sapi olahan dan tidak mengonsumsinya secara berlebihan. Kata Kunci : Daging Olahan, Nitrit