Dra. Anny Thuraidah, Apt.,MS. Dosen Pembimbing 1 Haitami, Dosen Pembimbing 2 Nurul Izzah Sukmawati Pengarang

ABSTRAK Pengaruh Lama Fermentasi Mandai terhadap Kadar Alkohol Penulis : Nurul Izzah Sukmawati Pembimbing : Anny Thuraidah, Haitami Mandai merupakan makanan hasil fermentasi dami atau bagian dalam kulit cempedak (Artocarpus champeden) yang sudah dimanfaatkan sejak lama oleh masyarakat di Kalimantan untuk dikonsumsi sebagai lauk. Fermentasi mandai secara spontan umumnya dilakukan dengan menggunakan larutan garam untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan pembusukan. Proses fermentasi spontan menghasilkan asam asetat, etanol dan CO2 . Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar alkohol pada mandai. Jenis penelitian ini menggunakan metode Quasi Eksperimen dengan rancangan One Group Pretest and Posttest Design. Penelitian ini menggunakan alat spektrofotometer UV-Vis. Dari hasil penelitian, kandungan etanol pada mandai sebesar 0,7072% (0 hari atau tanpa fermentasi), 0,7630% (lama fermentasi 3 hari), 0,6794% (lama fermentasi 6 hari), 0,5486% (lama fermentasi 9 hari) dan 0,3541% (lama fermentasi 12 hari). Dari uji statistik ANOVA didapatkan bahwa nilai signifikasi p < α (0,000 < 0,05) sehingga ada pengaruh yang bermakna antara lama fermentasi terhadap kadar alkohol pada mandai. Disarankan untuk penelitian selanjutnya melakukan penelitian mengenai variasi konsentrasi garam pada mandai dan menggunakan bahan baku yang berbeda. Kata Kunci : Kadar Etanol, Fermentasi, Mandai ABSTRACT The Effect of Fermentation Time on Ethanol Content of Mandai Author : Nurul Izzah Sukmawati Advisors: Anny Thuraidah, Haitami Mandai is a fermented product made of cempedak (Artocarpus champeden) which has been used for a long time by people in Kalimantan to be consumed as side dishes. Spontaneous fermentation of mandai is generally carried out using salt solution to inhibit microbial growth that causes decay. The spontaneous fermentation process produces acetic acid, ethanol and CO2. The purposes of this research was to determine the effect of the fermentation time on alcohol valve of mandai. This type of reasearch uses Quasi Experiment method with One Group Pretest and Posttest Design. This research uses UV-Vis spectrophotometer. From the research results, ethanol valve of mandai was 0,7072% (on 0 days or without fermentation), 0,7630% (on 3 days fermentation), 0,6794% (on 6 days fermentation), 0,5486% (on 9 days fermentation) dan 0,3541% (on 12 days fermentation). From the ANOVA statistical test, it was found that the significance value of p <α (0,000 < 0.05) so that there was a significant influence between the fermentation time on alcohol valve in mandai. It is recommended for further research to conduct research on variations in salt concentration in mandai and using different ingrediants. Keywords: Ethanol Valve, Fermentation, Mandai