Neni Oktiyani Dosen Pembimbing 2 Leka Lutpiatina Dosen Pembimbing 1 Ruri Widyati Pengarang

ABSTRAK Pengaruh Penambahan Madu Kelulut (Trigona sp) Terhadap Kadar Total Asam Laktat Pada Yoghurt Kacang Merah Penulis : Ruri Widyati Pembimbing : Leka Lutpiatina, Neni Oktiyani Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan biji-bijian yang kaya akan nutrisi dan bermanfaat sebagai pengganti susu nabati yang dapat diolah menjadi yoghurt dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Karbohidrat pada kacang merah terdiri atas golongan oligosakarida yang mempunyai sedikit kemampuan sebagai sumber energi bagi bakteri untuk menghasilkan asam laktat. Oleh sebab itu, pada pembuatan yoghurt kacang merah perlu adanya sumber gula lain dengan melalui penambahan madu kelulut (Trigona sp). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan madu kelulut (Trigona sp) dengan 0%, 1,9%, 3,8%, 5,7%, 7,6%, 9,5% terhadap kadar total asam laktat pada yoghurt kacang merah yang diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC. Jenis penelitian adalah eksperimen sebenarnya dengan rancangan penelitian (Postest Only With Control Group Design) menggunakan metode titrasi alkalimetri. Teknik pengambilan sampel menggunakan teknik purposive sampling yaitu madu lebah kelulut yang diambil pada peternakan lebah kelulut di Tambangan, Tanah Laut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh penambahan madu kelulut (Trigona sp) terhadap kadar total asam laktat pada yoghurt kacang merah dengan penambahan madu kelulut 1,9% - 9,5% telah memenuhi persyaratan SNI 01.2981-2009. Nilai rata-rata kadar total asam laktat tertinggi pada yoghurt kacang merah dengan penambahan madu kelulut 9,5% yaitu sebesar 0,6672%. Disarankan bagi peneliti selanjutnya untuk menggunakan jenis sumber karbohidrat lain dan bahan tambahan berupa protein. Untuk masyarakat disarankan menggunakan alternative sumber gula lain dan mengoptimasi penambahan madu kelulut. Kata Kunci : Kacang merah, Yoghurt, Madu, Asam Laktat ABSTRACT Addition Effect of Keluluts Honey Against the Levels of Lactid Acid in the Red Beans Yogurt Author: Ruri Widyati Supervisor: Leka Lutpiatina, Neni Oktiyani Red bean (Phaseolus vulgaris L.) is a bean which in nutrients and useful as substitutes for vegetable milk that can be processed into yoghurt using Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus Carbohydrates in red beans consist of oligosaccharides that have little bit ability as a source of energy for bacteria to produce lactic acid. Therefore, in making red bean yoghurt needs other sources of sugar by the addition of honey of kelulut (Trigona sp). The purpose of this research was to determine the effect of honey kelulut (Trigona sp) with concentrations of 0%, 1,9%, 3,8%, 5,7%, 7,6%, 9,5%against the level of total lactic acid content in red bean yogurt incubated for 24 hours at 37 ° C. The type of research was true experimental research approach is Postest Only With Control Group Design using alkalimetry titration method. The technique of sampling using purposive sampling technique is honey bee kelulut taken at bee kelulut farm at Tambangan, Tanah Laut. The results showed that the addition effect of keluluts honey against the levls of lactid acid I the red beans yogurt with the addition of honey 1,9% - 9,5% honey has fulfilled the requirements of SNI 01.2981-2009. The highest average of lactic acid total in red bean yogurt with 9,5% addition of honey kelulut was 0.6672%. Recommended for the next researchers to use other types of carbohydrate sources and protein additives. For people it is suggested to use alternative source of other sugars and optimize the addition of honey kelulut. Keywords: Red beans, Yogurt, Honey, Lactic Acid