AL’DINA SALSABILA Pengarang

ABSTRAK Skripsi AL’DINA SALSABILA PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN TEPUNG KULIT PISANG AMBON TERHADAP MUTU KIMIA DAN DAYA TERIMA BROWNIES KUKUS Ir. Ermina Syainah, MP. dan Sajiman, S.KM., M.Gizi. x + 120 Halaman + 8 Tabel + 19 Gambar + 16 Lampiran Hipertensi merupakan masalah kesehatan dengan angka prevalensi yang terus mengalami kenaikan di Indonesia. Salah satu cara mencegah hipertensi yaitu dengan mengkonsumsi makanan tinggi kalium dan kalsium serta rendah natrium. Salah satu sumber kalium adalah ubi jalar kuning dan sumber kalsium adalah kulit pisang ambon. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ubi jalar kuning dan tepung kulit pisang ambon terhadap mutu kimia dan daya terima brownies kukus. Jenis penelitian ini adalah true eksperimental dengan desain Posttest-Only Control Group Design yang terbagi 4 kelompok perlakuan, yaitu P0 (Kontrol), P1 (90% TUJK + 10% TKPA), P2 (80% TUJK + 20% TKPA), P3 (70% TUJK + 30% TKPA). Data yang dikumpulkan adalah daya terima menggunakan hedonic scale test di Laboratorium Organoleptik Poltekkes Banjarmasin dan mutu kimia (kalium, kalsium, natrium) menggunakan metode AAS di Baristand Banjarbaru. Analisis daya terima dengan Friedman dan mutu kimia dengan One Way Anova. Hasil kadar kalium tertinggi: P3 (5425,9 mg/kg), terendah: P0 (1957 mg/kg). Kadar kalsium tertinggi: P3 (298,2 mg/kg), terendah: P0 (59,2 mg/kg). Kadar natrium tertinggi: P2 (53,8 mg/kg), terendah: P3 (47,8 mg/kg). Uji daya terima menunjukkan yang paling disukai yaitu P1 pada warna (83%), tekstur (66%), dan rasa (74%), sedangkan aroma yaitu pada P0 (77%). Analisis data menunjukkan ada pengaruh perlakuan terhadap kadar kalium (p=0,000), kalsium (p=0,008), dan daya terima (tekstur [p=0,011], rasa [p=0,001]), namun tidak terdapat pengaruh terhadap kadar natrium (p=0,630) dan daya terima (warna [p=0,216], aroma [p=0,885]). Disarankan mengkonsumsi 2 potong (±100 g) brownies P1 sebagai selingan untuk membantu memenuhi kebutuhan kalium dan kalsium. Kata Kunci : Ubi jalar kuning, kulit pisang ambon, kalium, kalsium, natrium Kepustakaan : 89 buah (1995 – 2023)