ROSYDAYANI APRIYANTI Pengarang

ABSTRAK Tugas Akhir ROSYDAYANI APRIYANTI KOMPOSISI ZAT GIZI BEBERAPA MAKANAN TRADISIONAL KHAS BANJAR DI BANJARMASIN DAN MARTAPURA (Dr.Mahpolah, M.Kes) xiii+153 Halaman+15 Tabel+4 Gambar+26 Lampiran Keberadaan makanan tradisional Banjar yang terdaftar di dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) masih sangat sedikit yaitu hanya terdapat 17 buah dari 624 jenis pangan dan makanan yang terdaftar di dalam DKBM. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi zat gizi pada beberapa makanan tradisional banjar yang meliputi paliat, gangan humbut, ganggan kaladi, haruan masak kecap, sarimuka, kararaban, wajik, putri selat, pais sagu, pais waluh di Banjarmasin dan Martapura. Jenis penelitian observasi deskriptif dengan rancangan eksplorasi.Variabel yang diteliti adalah berat makanan matang dan mentah, ukuran fisik (panjang, lebar, tebal dan diameter), komposisi bahan makanan, dan kandungan zat gizi. Populasi dari penelitian ini adalah semua jenis makanan tradisional khas banjar dan semua pengolah makanan tradisional khas banjar. Sampel makanan yang diambil sebanyak 4 buah. Data diperoleh melalui observasi, penimbangan, pengukuran, serta wawancara dan kemudian data diolah ke dalam tabel dan dideskripsikan dalam bentuk narasi. Hasil penelitian didapatkan berat matang yang bervariasi, dengan Paliat memiliki berat matang ikan patin terberat (111,4 gram)). Ukuran fisik dari hidangan ini juga bervariasi, dengan Pais waluh memiliki panjang terbesar (9,3 cm) dan Sarimuka memiliki ketebalan terkecil (1,6 cm). Bahan makanan penyusun menunjukkan kekayaan bumbu dan komponen lokal, seperti penggunaan santan dalam Paliat, Gangan humbut, dan Gangguan kaladi. Haruan masak kecap menggunakan kecap manis sebagai kuah, sementara Sarimuka, Kararaban, Wajik, dan Putri selat menunjukkan variasi dalam penggunaan tepung dan gula. Berat mentah yang bervariasi dengan sarimuka memiliki berat mentah santan terberat (20,1 gram). Selanjutnya kandungan zat gizi juga beragam dengan masakanan paliat yang memiliki kandungan zat gizi terbanyak dengan energi sebesar 531,7 kkal, protein 16,5 gram, lemak 52 gram, dan karbohidrat 22,1 gram per porsi. Bagi peneliti diharapkan melakukan studi komparatif antara makanan tradisional khas banjar dengan makanan tradisional dari daerah lain untuk memahami persamaan dan perbedaan dalam konteks nutrisi. Kata Kunci : Makanan Tradisional Khas banjar, Zat Gizi, Berat Kepustakaan : 38 (2008-2023)