H. Akhmad Muntaha, S.Pd., MM Dosen Pembimbing 2 Dra. Anny Thuraidah, Apt.,MS. Ketua Penguji H. Haitami, M.Sc Dosen Pembimbing 1 Akhmad Wahyudi Pengarang

ABSTRAK GAMBARAN KADAR BILANGAN ASAM MINYAK GORENG CURAH YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL MARTAPURA Peneliti : Akhmad Wahyudi Pembimbing : Haitami,Akhmad Muntaha Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati. Minyak goreng curah selama ini didistribusikan dalam bentuk tanpa kemasan, yang berarti minyak goreng curah sebelum digunakan banyak terpapar oksigen dan kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap dikonsumsi. Hal ini menyebabkan kerusakan kualitas minyak dan meningkatkan Bilangan Asam. Bilangan Asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Jika jumlah asam dalam minyak goreng melebihi standar mutu, maka akan semakin banyak asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dan mengakibatkan kualitas minyak semakin rendah. Batas maksimal kadar bilangan asam pada minyak goreng menurut SNI-3741-2013 yaitu maksimal 0,6 mg KOH/g. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran kadar bilangan asam minyak goreng curah yang dijual di Pasar Tradisional Martapura. Jenis penelitian adalah survei deskriptif dengan rancangan Cross Sectional. Kadar bilangan asam ditentukan dengan Metode Asidi-Alkalimetri. Sampel minyak goreng curah diambil dari 15 penjual. Hasil didapatkan kadar bilangan asam minyak goreng curah yang dijual di Pasar Tradisional Martapura yang melebihi nilai mutu SNI-3741-2013 terdapat 3 sampel dan minyak goreng curah yang memenuhi nilai mutu SNI-3741-2013 terdapat 12 sampel. Dapat disimpulkan dari hasil kesimpulan penelitian ini kadar bilangan asam minyak goreng curah yang dijual di Pasar Tradisional Martapura yang memenuhi syarat standar SNI-3741-2013 sebanyak 12 sampel (80%) dan minyak goreng curah yang melebihi nilai mutu SNI sebanyak 3 sampel (20%). Saran untuk masyarakat agar selalu lebih berhati-hati dalam memilih,membeli dan mengonsumsi minyak goreng curah yang baik. Kata Kunci : Minyak Goreng Curah, Bilangan Asam