Rifqoh Dosen Pembimbing 2 Leka Lutpiatina Dosen Pembimbing 1 Risa Wahyuningsih Ketua Penguji Diana Novianti Pengarang

ABSTRAK Gambaran Jamur Pada Pekasam Papuyu (Anabas testudineus) Penulis : Diana Novianti Pembimbing : Leka lutpiatina, Rifqoh Pekasam merupakan produk fermentasi yang banyak dijumpai di daerah Indonesia terutama Sumatera Selatan, Kalimantan Selatan, dan Sulawesi Utara. Pekasam dibuat dari ikan air tawar melalui proses pengawetan yaitu menggunakan ikan air tawar, nasi sebagai sumber karbohidrat, dan garam yang dimasukkan ke dalam toples ditutup rapat dan disimpan untuk mengalami proses fermentasi selama satu minggu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran jamur kontaminan penghasil mikotoksin yang terdapat pada pekasam papuyu. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Bahan yang digunakan yaitu ikan papuyu sebanyak 1 kg, garam 150 gr dan beras 150 gr yang disangrai sendiri. Teknik yang digunakan adalah pemeriksaan mikroskopis dari kultur media SDA. Pemeriksaan ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Banjarmasin. Sampel yang digunakan adalah pekasam papuyu yang dibuat sendiri. Spesimen berupa pekasam papuyu yang difermentasi yaitu lama fermentasi yang terdiri dari 5 perlakuan dengan pemeriksaan pada bahan baku (control) yaitu ikan papuyu dan beras sangrai serta pemeriksaan pada pekasam hari ke-5, hari ke-7, hari ke-10, hari ke-12, dan hari ke- 15. Berdasarkan Hasil penelitian diperoleh jenis jamur yaitu Aspergillus sp, Penicillium sp, Trichosporon sp, Candida sp, Chrysosporium sp, dan Mucor sp. Kesimpulan pemeriksaan mikotoksin pada pekasam papuyu menunjukkan bahwa terdapat jamur penghasil mikotoksin yaitu Aspergillus sp dan Penicillium sp. Disarankan kepada masyarakat agar lebih berhati-hati dalam mengkonsumsi pekasam guna untuk memelihara kesehatan. Kata Kunci : Mikotoksin, Pekasam, Fermentasi